“Докторская” колбаса, даже изготовленная по ГОСТу, вполне может подойти и вегетарианцам…
Вареная колбаса — почти обязательный продукт в большинстве холодильников. Она давно не воспринимается как деликатес, скорее это просто готовый продукт, который долго хранится и всегда готов к употреблению. Его проклинают диетологи и продолжают покупать потребители. Но всё чаще, стоя у полки магазина, человек задается вопросом: а из чего вообще сделана палка докторской, которая продается в два раза дешевле мяса? И наоборот, будет ли высокая цена гарантией качества?
Обозреватель НГС Стас Соколов изучил историю вареной колбасы и разобрался с ее составом. Спойлер: добросовестный производитель может сделать докторскую, которая устроит вегетарианцев так, что обычный мясоед не заметит подвоха.
По распространенной легенде, название «докторская» вареной колбасе дали потому, что ее рецепт якобы разработали в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Оставим в стороне вопрос, почему здоровье советских граждан было всё еще подорвано царским деспотизмом даже в 1938 году. Но никакой специальной технологии для вареных колбас разрабатывать тогда точно было уже не нужно.
Сам базовый принцип был известен чуть ли не во времена Древнего Рима. Колбаса похожего типа Mortadella производится в районе Болоньи много веков. Само название, скорее всего, происходит от латинского названия ступы (mortarium), в которой не просто перетирали, а буквально взбивали мясной фарш в однородную массу. В начале XX века в США итальянский рецепт упростили для промышленного производства (там эта колбаса до сих пор называется bologna). А в конце 30-х годов технологию вместе с оборудованием привез в СССР нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.
Но все вареные колбасы — от мортаделлы до докторской — объединяет необходимость именно этого очень тщательного измельчения мяса, что позволяет вводить в состав самые разные (в том числе самые неожиданные) ингредиенты так, что в готовом изделии распознать их без лаборатории может порой только опытный технолог.
«Докторская по ГОСТу»
Нередко приходится слышать о некоем «советском ГОСТе на докторскую». Это не совсем так, ГОСТ (и в СССР, и сейчас) существовал для вареных колбас в целом, описывая весь набор сырья и технологий, которые должны быть использованы. Однако собственно рецепта конкретных колбас в тексте ГОСТа нет, для этого существовали отдельные сборники технологических карт, которые выпускались для предприятий пищевой промышленности.Первый вариант докторской не предусматривал использования ничего, кроме мяса, специй и консерванта (селитры): 15% говядины высшего сорта, 60% нежирной свинины, 25% жирной свинины (по ГОСТу это свинина, в которой жир составляет половину объема). В процессе вторичного измельчения добавлялся лед или просто очень холодная вода, которая была необходима для создания колбасной эмульсии — совершенно однородной, слегка тянущейся легкой массы. Та колбаса, кстати, хранилась недолго — всего восемь дней в холодном помещении. Но и попробовать ее удалось немногим. Сначала ее просто выпускалось немного, а потом стране в массе своей и вовсе стало не до деликатесов.
В конце 50-х годов, когда советская пищевая промышленность воспарила, в состав колбасы было решено добавлять яичный порошок и сухое молоко. Разумеется, исключительно для повышения питательной ценности продукта. В реальности, скорее всего, это было вызвано снижением качества сырья при росте объемов производства. Яйцо же помогало стабилизировать колбасную массу. ГОСТ на вареные колбасы потом еще несколько раз корректировался (в зависимости от реальной ситуации с сырьем и диетических рекомендаций), но в целом вареные колбасы дожили до наших дней именно в этом виде.
Сейчас большинство производителей, которые обещают продукт по ГОСТу, опираются на стандарт 23670–2019. Желающие могут сами убедиться, что никаких точных рецептов там нет, а имеется лишь список разрешенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.
Что бывает кроме ГОСТа?
Никаких законов, требующих от предприятий следовать ГОСТу, не существует — это добровольное решение владельцев предприятия. В принципе, любой мясопереработчик может разработать и зарегистрировать технические условия (ТУ) или стандарт технический организации (СТО), в которых уже будет прописано использование каких угодно ингредиентов и технологий (главное, чтобы они не были запрещены для пищевого производства в принципе).
Основное отличие ТУ от СТО состоит в том, что первое является корректировкой или расширением уже существующего ГОСТа. Разработкой технических условий должна заниматься сторонняя организация, а сами ТУ подлежат государственной регистрации. СТО же представляет собой норматив, изначально разработанный на основе собственных потребностей, для его утверждения достаточно подписи руководителя предприятия.
Слово «докторская» (а также «молочная», «любительская» и т. д.) на лицевой стороне упаковки само по себе не значит ничего вообще. По сути, это просто элемент дизайна. На полках магазинов можно встретить докторскую, сделанную по ТУ или СТО, в составе которых честно указаны мясо курицы машинной обвалки, картофельный крахмал, «белок животный», шпик и т. д. Производители почестнее просто добавляют к слову «докторская» какие-нибудь эпитеты или уточнения. Но некоторые не делают даже этого.
Сколько стоит настоящая докторская
Советский (соответствующий современному) рецепт докторской предполагает использование (в расчете на 1 кг) 250 граммов мякоти говядины, 700 граммов полужирной (до 50%) свинины, 30 граммов яичного меланжа и 20 граммов сухого молока. С учетом добавления дозволенного количества воды на выходе должно получиться 1,15–1,2 килограмма готового изделия.
Хорошая колбаса из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса. Это совершенная аксиома, говорит создатель и руководитель предприятия по производству колбас и мясных деликатесов по традиционным технологиям «Гаргантюа» Андрей Куспиц.
— Речь идет о колбасе совсем «без глупостей», с коротким сроком годности, — уточняет Куспиц.
